Efectos del secado solar sobre el cambio de color en chile pimiento (Capsicum annuum)

Resumen

El chile pimiento, considerado una fruta, presenta una textura esponjosa y se presenta en varios colores como rojo, verde, amarillo y naranja, cada uno con una amplia gama de propiedades y sabores. En este estudio, se realizó una investigación experimental sobre el secado solar de chiles pimientos de diferentes colores: rojo, verde, amarillo y naranja, utilizando métodos de secado directo, como el secado al aire libre, en gabinete con convección natural y en gabinete con convección forzada. El objetivo fue analizar el impacto del secado en el color de cada variedad mediante la evaluación en el sistema CIELAB. Los resultados mostraron que las tasas de secado fueron similares independientemente del color del chile. Sin embargo, el secado con convección forzada preservó mejor el color en comparación con el secado por convección natural, que resultó en una mayor degradación del color. Los valores de L*, a* y b* revelaron que el pimiento verde secado al aire libre adquirió un color verde seco oscuro, el pimiento amarillo mostró colores amarillos oscuros a pardos, el pimiento rojo se tornó en un tono rojizo oscuro, y el pimiento naranja obtuvo un color opaco cercano a los cafés claros. Entre los diferentes métodos evaluados, el pimiento amarillo mantuvo mejor su color. Las pruebas se llevaron a cabo en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Campeche, en un clima cálido y húmedo, ubicado entre los paralelos 17°49' y 20°51' de latitud norte y los meridianos 89°06' y 92°27' de longitud oeste.