Composición nutricional de un producto tipo Hummus de Altramuz y Tomate deshidratado
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Resumen
La presente investigación fue desarrollada para evaluar el contenido nutricional y determinar la aceptación organoléptica de un producto tipo hummus usando como principal materia prima el altramuz y el tomate deshidratado, los cuales son producidos localmente en el territorio ecuatoriano, fomentando la producción y generando la industrialización de productos andinos accesibles y beneficiosos para la salud. Se desarrolló una formulación aplicando altramuz 56 % y tomate deshidratado 30 %, se evaluó el contenido nutricional obteniendo los siguientes resultados: proteína 30.51 %, 7.12 % en fibra, 10.43 % de carbohidratos; 3.2 mg / 100g de hierro; 7.2 mg / 100 g de calcio y por último 5.90 % de grasas totales, presentando un mayor contenido de proteínas y aceptación sensorial en comparación a un hummus comercial, mostrando así que la aplicación de altramuz incide en el valor nutricional del producto y el tomate deshidratado en la aceptación sensorial de los panelistas.
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Carolina Alicia Paz-Yépez , Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador
https://orcid.org/0000-0001-9547-2817
Doctora en Ciencia, Tecnología y Gestión alimentaria, docente investigador. Participación en proyectos de internacionales I+D financiados por la Unión Europea y Horizonte 2020 en el marco de financiación para la investigación e innovación, desarrollando estudios de los factores relacionados a la digestibilidad de matrices alimentarias y su posterior accesibilidad y biodisponibilidad de nutrientes. Destacando participación en congresos internacionales y nacionales y publicaciones en revistas científicas.
Felipe Ricardo Zapata-Becerra , Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador
Ingeniero Agrícola Mención agroindustrial, experiencia en desarrollo de trabajo de titulación relacionado a producto con enfoque Plant- based Diet. Especializado en Operaciones Forestales Nivel II, identificación y manejo de materiales peligrosos y manejo de Incidentes.
Mariana Narcisa Gavilanes-Tomalá , Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador
https://orcid.org/0000-0001-9253-6387
Ingeniera Agrícola Mención agroindustrial, experiencia en desarrollo de trabajo de titulación relacionado a mejoramiento de procesos tecnológicos en productos veganos. Participación en artículos científicos.
Ana Maria Campuzano-Vera , Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador
https://orcid.org/0000-0003-0010-4267
Ingeniera en Alimentos, Máster en Ciencias de los Alimentos, cursando Doctorado en Biotecnología y Bioprocesos Industriales aplicados a la Agroalimentación y Medioambiente. Amplia experiencia en auditorias de sistema de gestión de la calidad en industrias alimentarias. Docente tutor de proyectos de titulación, Universidad Agraria del Ecuador. Publicaciones en revistas científicas.
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